Ogeu : Toutes les recettes du bonheur !

Ogeu : Toutes les recettes du bonheur !

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Cécile Decore est officiellement Responsable d’Exploitation du site Ogeu ; Mais elle est bien plus que cela… Elle est aussi la madame « recettes » qui, dans le secret de son bureau et de son laboratoire prépare, conçoit, adapte et crée les recettes de nos sodas, de nos eaux aromatisées et de toutes les boissons spéciales inventées par nos marketeurs et nos développeurs pour répondre aux besoins de nos consommateurs.

OB (Ogeu Blog) : Cécile, quels sont les mots clés que vous pourriez choisir pour décrire votre fonction ?

CD (Cécile Decore) : J’ai tendance à utiliser les termes Recherche et Développement parce que ma mission est plus vaste que la simple réalisation d’une recette avec son côté « cuisine » ; c’est toute une chaîne de métier qui associe la mise en pratique du laboratoire, les tests avec la bouteille échantillon, la maîtrise de la siroperie industrielle et la phase de mise en production, il s’agit donc vraiment de recherche et développement.

OB : Une fois que le cahier des charges a été définit pour une nouvelle recette comment vous y prenez -vous pour construire un goût ?

CD : Il y a plusieurs approches ; soit on part d’un goût existant qui est déjà présent sur le marché et donc l’idée est d’essayer de se rapprocher de ce goût-là déjà très connu sur le marché comme 7 Up, Coca Cola, Fanta. Il ne s’agit jamais de « contre typage » parce qu’on essaye toujours de garder l’identité de notre signature, mais l’idée est de se rapprocher de cette saveur qui plaît déjà au grand public. Et puis il y a une autre partie qui consiste à créer complètement une recette, mais c’est bien plus rare à l’image de ce que nous avons fait pour le client Delhaize avec une eau pétillante aromatisée à la pastèque. C’était l’idée du client mais il a fallu développer quelque chose qui n’existait pas du tout dans notre gamme. Il a fallu partir de rien et trouver un arôme pastèque qui puisse être associé à une boisson.

OB : La réglementation peut-elle  brider la créativité de la recette ?

CD : Tout à fait il existe par exemple 10 spécificités différentes d’un arôme : un arôme chimique, un arôme identique nature, un arôme naturel de… ..et c’est la même chose avec les conservateurs, les édulcorants , etc.. Finalement il faut jongler avec tout cela pour que la lecture de la composition des ingrédients de la boisson reste attractive.

OB : Comment arrive-t-on à se documenter sur les goûts d’un pays autre que la France lorsqu’une boisson est prévue pour l’export ?

CD : Je dirais que tout reste à faire. En Asie tout cela repose sur une stratégie : souhaite-t-on vendre un produit français en Asie qui peut éventuellement s’écarter des standards des goûts locaux ? C’est un petit peu ce qu’il s’est passé avec l’histoire des vins français quand il a été nécessaire d’éduquer le goût des marchés peu connaisseurs de cette boisson typiquement occidentale.

OB : Parmi toutes les recettes créées par vos soins quelle est celle dont vous avez été la plus fière en partant de zéro pour aboutir à un vrai produit fini mis en marché ?

CD : J’ai les sodas agrumes en tête qui ont été à mon sens bien réussis. Le Cola (Sowest Cola) est également à mes yeux une réussite même si évidemment il est différent de l’original et c’est peut-être une des recettes sur lesquelles j’ai le plus travaillé.

OB : Quels sont les ingrédients qui entrent dans la composition d’une recette et de quels éléments faut-il partir ?

CD : Je pars de mon expérience. Quand je suis arrivée dans le groupe, des recettes existaient déjà et j’ai vu comment on les mettait en pratique au niveau industriel et j’ai décidé de faire l’inverse : je suis partie de l’industriel et je l’ai ramené au laboratoire pour essayer de bien comprendre les recettes et les compositions. La pratique vient de la demande originelle : que souhaite- t-on vendre au consommateur ? un produit translucide, un produit avec du jus, trouble, etc. À partir de là c’est l’expérience qui commande. Il n’existe pas de formation de limonadier. Des essais, des expériences, des tâtonnements, des sélections, en choisissant ce stabilisant, ce conservateur, cet édulcorant et c’est finalement mes 15 ans d’expérience qui guident mon quotidien. Les erreurs passées permettent de rebondir et de faire toujours mieux pour penser les nouvelles créations. Il m’a fallu 3 ans pour trouver le bon mix d’édulcorant et atténuer sa présence en bouche. C’est long et le souci est souvent l’urgence. Mais tous nos produits sont vivants : je ne cesse de les améliorer et ils sont toujours en ajustement. Le Cola Zéro a été modifié systématiquement, presque à chaque production afin d’améliorer l’équilibre gustatif. Ceci est possible seulement pour les nouveaux produits et c’est in-envisageable pour des boissons anciennes comme la limonade. Nous avons des consommateurs qui en boivent depuis 45 ans et qui sont capables de détecter si on a changé le sucre ; le moindre écart est immédiatement signalé et on nous demande des explications.

OB : Merci Cécile. Nous avons hâte de goûter à vos prochaines recettes !

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